Castellano   English
15-12-2014

Saber què mengem, d'on prové i com ha estat tractat

L'IEC acull una jornada dedicada als aliments a Barcelona

R. Permuy (ACCC). Ser crítics amb els mites sobre l'alimentació, conèixer amb rigor el que comprem, quin ha estat el seu procés de producció i què pot aportar la ciència perquè els aliments que consumim tinguin unes condicions òptimes. Aquests són alguns dels eixos sobre els quals va girar la 9a jornada de Santa Llúcia que organitza la Secció de Biologia i Societat de la Societat Catalana de Biologia (SCB) -adscrita a l'Institut d'Estudis Catalans (IEC)-, juntament amb la Fundació Ciència en Societat i l'Associació Catalana de Comunicació Científica. La presentació de l'esdeveniment, que va tenir lloc el passat 11 de desembre a l'IEC, va córrer a càrrec de Cristina Junyent, presidenta de la Fundació, i de Joan Duran, membre de l'SCB, societat que aquest any ha complert el seu 102 aniversari. Sota el títol El flux metabòlic dels aliments a Barcelona, la jornada suposa la continuació d'un esdeveniment de periodicitat anual que fa dos anys va tractar sobre l'aigua i el passat 2013 sobre la qualitat de l'aire.


 

A la taula, Cristina Junyent amb Joan Duran a la seva esquerra (foto: ACCC)

 

El primer ponent de l'acte va ser Buenaventura Guamis, catedràtic de Tecnologia dels Aliments de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) i actual director del Parc de Recerca d'aquesta mateixa institució. Guamis va realitzar una presentació al voltant de les noves tècniques de conservació dels aliments destacant de partida que la indústria alimentària a Catalunya és el seu primer sector econòmic, amb un total de 18.000 milions d'euros l'any. «Som el clúster alimentari més gran d'Europa segons l'Observatori de Clústers de l'Escola Econòmica d'Estocolm», va afegir. No obstant això, com el mateix catedràtic va apuntar, «només el 0,2% de la facturació es dedica a R+D». El director del Parc de Recerca de la UAB va relatar diferents maneres en què la ciència impulsa millores o permet la creació de nous productes en el camp alimentari. «Hem de tenir en compte no només les necessitats nutricionals que aporten els productes, sinó també les necessitats condicionades pel "maneig" i disposició d'aquests productes, per exemple els avantatges i desavantatges que pot comportar un determinat empaquetament», va reflexionar pensant en consumidors com les persones grans que poden no accedir a un producte a causa de la seva costosa manejabilitat. «Adequar un aliment simplement de vegades és innovar, com, per exemple, crear una pizza en forma de con per poder menjar fàcilment pel carrer o nous productes derivats de cereals com la quinoa», va afegir. Per al professor de la UAB, les noves tecnologies són necessàries per poder adaptar els aliments a les condicions que oferien quan eren frescos, superant l'handicap de la seva cocció a través de processos com el dels microones. Però no només la ciència pot aportar per mantenir els aliments en òptimes condicions, sinó que també permet que els nous productes deixin una menor petjada de carboni -el CO2 emès per la seva fabricació- o hídrica, és a dir, l'aigua consumida per a la seva producció. «Hi ha tractaments químics, envasats, àcids orgànics, etc. que tenen efectes de conservació i inhibició dels bacteris que poden perjudicar els aliments. Com a contrapartida disposem dels tractaments físics no tèrmics: pressions, polsos elèctrics, polsos lumínics, magnètics, microones, etc., alguns d'ells encara en desenvolupament», va aclarir. Guamis va detallar alguna de les noves tècniques per a la conservació d'aliments com l'aplicació de voltatges de 30.000 volts durant dècimes de segon de manera «polsant», és a dir, continuada, evitant que hi hagi escalfament de l'aliment durant el procés de destrucció de microorganismes. A aquesta tècnica cal sumar-hi la utilització de màquines hiperbàriques per al processament de sucs, pernil dolç o farciments per a sandvitxos. Precisament la UAB estudia i desenvolupa aquest tipus de tecnologies. El catedràtic va posar d'exemple YPSICON, empresa de base tecnològica de la Universitat que ha desenvolupat una tecnologia d'homogeneïtzació mitjançant ultra alta pressió -la combinació de forces per destruir microorganismes o espores en líquids- per esterilitzar productes com la llet de soja.

 

De la ciència i la tecnologia a la logística. Josep Tejedo, director de Mercabarna, va realitzar una fotografia de la que és la societat gestora de la unitat alimentària que concentra els mercats majoristes de Barcelona, així com diferents firmes d'elaboració, comerç, distribució, importació i exportació de productes frescos i congelats. Sobre la taula, les xifres que defineixen Mercabarna: 6.700 llocs de treball directes, 23.000 usuaris professionals i 14.000 vehicles hi van cada dia; es facturen 4.800 milions d'euros a l'any i disposen de 800.000 m3 de fred industrial -el major volum de l'Estat-. «No tenim el glamour del World Mobile Congress, però tenim molt de pes», va ironitzar Tejedo. Si ens aturem en les xifres sobre els aliments, trobem que a Mercabarna es ven més d'un milió de tones de fruita o més de 70.000 tones de peix a l'any. El director de Mercabarna va defensar el model de la societat que es dedica a proveir petits i mitjans comerciants, en detriment de les grans cadenes de supermercats. El ponent va reconèixer que no tots els productes que venen són de proximitat, però va aclarir que cal fugir de la idea que «les persones que compren productes a Mercabarna són una mena de traïdors a la pàtria», ja que hi ha aliments que no és possible produir a Catalunya. Com a mostra, les fruites i verdures de Mercabarna que són de producció catalana representen una mica més del 15%. En el cas del peix de la costa catalana, el percentatge és del 17%. Tejedo va recalcar la professionalitat de la societat, que compta amb 22 veterinaris de forma permanent, i alguns dels seus compromisos socials, com els 12.000 nens i nenes que visiten les instal·lacions cada any, els 80.000 euros que destinen a beques o les 450 tones anuals que es donen al Banc dels Aliments: «una caixa setmanal per cadascuna de les 500 parades», va detallar. Per al director de Mercabarna el repte de futur és convertir-se en el HUB Alimentari de la Mediterrània. Tejedo no es va voler oblidar de la relació que mantenen amb universitats i centres de recerca, com l'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) o el Parc Científic i Tecnològic Agroalimentari de Lleida. També va ressaltar el compromís mediambiental al reciclar més del 80% del que es rebutja: «volem que els residus siguin recursos», va destacar.

 

El tercer dels ponents va ser Abel Mariné, catedràtic emèrit en Nutrició i Bromatologia de la Facultat de Farmàcia del Campus de l'Alimentació de la Universitat de Barcelona, qui va partir d'antecedents històrics d'estudis sobre alimentació com el manual L'alimentació humana de Jaume Raventós, editat el 1922 per la Mancomunitat de Catalunya, «un manual d'instruccions de com menjar i comprar millor», va indicar. Per Mariné, en els orígens dels estudis sobre l'alimentació cal situar la fam com un dels factors clau, com és el cas de la Guerra Civil Espanyola a Barcelona, quan la Generalitat va crear l'Oficina de l'ou per ensenyar als ciutadans com produir ous i criar gallines a casa. «A més, en aquella època els ous no estaven estigmatitzats pel colesterol i eren un producte molt valorat. Contenen bona proteïna i barata per al consum humà», va detallar. Mariné ha destacat que Catalunya té capacitat productiva per oferir aliments de qualitat als seus mercats per raons climatològiques, geogràfiques i socioculturals que permeten el país comptar amb una gran diversitat agrícola. «Per tenir plena sobirania alimentària hem de preocupar-nos en major mesura de com tractar als agricultors», va afegir. El catedràtic va insistir a més en la necessitat de fugir de mites que han estat protagonistes en diferents èpoques, com que la ingesta de peix blanc és perjudicial per al fetge o que menjar pasta engreixa. El ponent va ressaltar que la publicitat no ajuda a superar aquests tòpics al «vendre» determinades propietats dels productes, com que hi ha xocolatines nutricionalment equiparables a beure un got de llet. Mariné no va voler deixar de banda temes més polèmics com els transgènics, en defensar que malgrat que «les empreses que els produeixen no són precisament meravelloses, no hi ha de moment cap prova científica que un producte d'aquest tipus per se sigui perjudicial». El professor va destacar que encara és molt difícil canviar l'opinió de la gent tot i comptar amb arguments. «El dia que un transgènic aprimi, s'ha acabat la por». Per finalitzar va recordar la que va denominar «regla de la nutrició»: en la dieta ha de dominar el vegetal sobre l'animal, que a més de més saludable la converteix en ecològica, ja que la producció de vegetals és menys costosa. Sobre la producció ecològica, va opinar que «els horts urbans han de ser alguna cosa més que un entreteniment per a jubilats.»

 

Un altre dels eixos de la jornada van ser les persones que no poden accedir a una adequada alimentació per motius econòmics. Elisa Garaventa, del Banc dels Aliments, va destacar el paper que juga la seva entitat per evitar el malbaratament dels aliments. De fet, el Banc de Barcelona és el més antic de tot l'Estat. Garaventa va destacar el treball realitzat pel Banc amb diferents entitats per optimitzar els procediments de manera que la caducitat dels productes no suposi un problema i aquests puguin arribar als seus consumidors en les millors condicions. La ponent va afegir que no hem d'oblidar que les donacions que realitza la indústria agroalimentària els proporcionen una millor imatge entre els seus clients. En qüestió de xifres, el 2014 s'han recollit 765.000 kg de menjar. Malgrat el treball dut a terme pel Banc dels Aliments, «és un moment molt difícil perquè a una major necessitat d'aliments s'afegeix la pobresa energètica: moltes de les persones que compten amb la nostra ajuda no poden rebre determinats aliments crus perquè no poden permetre's la despesa que suposa cuinar», va apuntar Garaventa.

 

L'última de les ponents va ser Carmen Pérez, de l'Observatori de la Comunicació Científica de la Universitat Pompeu Fabra (OCC-UPF), que va explicar els informes sobre Seguretat Alimentària en els Mitjans de Comunicació (SAM) que realitza l'entitat que representava. Pérez va posar sobre la taula la necessitat del rigor periodístic per evitar alarmes socials innecessàries en casos de crisis alimentàries. És el cas de la pràctica del framing, la selecció i l'èmfasi que els mitjans concedeixen a les característiques d'un tema i que promouen obertament al públic una particular avaluació sobre aquest tema. La membre de l'OCC-UPF va repassar diferents casos de mala praxi periodística com quan va ser protagonista mediàtica l'anomenada «grip porcina, que va provocar que hi hagués qui associés la malaltia al consum de carn de porc quan no tenia cap relació. Per això les autoritats li van canviar el nom, com és el cas de la UE que la va acabar denominant grip nova», va relatar. Un altre dels casos que va repassar va ser la crisi en el sector del cogombre per associar el consum d'aquest producte a l'origen del brot d'E.coli a Alemanya el 2011. «S'ha de pensar molt bé què dius, com ho dius i si no ho saps, no dir-ho», va concloure. Entre la documentació a destacar, Carmen Pérez va citar els informes del Sistema de Xarxa d'Alerta Alimentària Comunitària (RASFF, per les seves sigles en anglès) sobre seguretat alimentària a Europa.

 

Va clausurar l'esdeveniment Cristina Ribas, presidenta de l'ACCC, qui va ressaltar el paper de l'associació catalana a l'hora d'ajudar a donar a conèixer diferents temes d'àmbit científic a la societat en jornades com les de Santa Llúcia.

 

Al següent enllaç és possible descarregar les presentacions dels ponents.